MUTU PROTEIN

      MUTU PROTEIN

Mutu protein bahan makanan ditentukan oleh jenis dan proporsi asam amino yang di kandungnya. Protein komplit atau protein dengan nilai biologi tinggi atau bermutu tinggi adalah protein yang mengandung semua jenis asam amino esensial dalam proporsi yang sesuai untuk keperluan pertumbuhan, yaitu semua protein hewani kecuali gelatin, merupakan protein komplit. Protein tidak komplit atau protein bermutu rendah adalah protein yang tidak mengandung atau mengandung dalam jumlah yang kurang satu atau lebih asam amino esensial, yaitu sebagian besar protein nabati kecuali kacang kedelai dan kacang-kacang lain merupakan protein tidak komplit. Asam amino yang terdapat dalam jumlah terbatas untuk memungkinkan pertumbuhan dinamakan “asam amino pembatas” (limiting amino acid). Metionin merupakan asam amino pembatas kacang-kacangan dan lisin dari beras.

Campuran dua jenis protein nabati atau penambahan sedikit protein hewani ke protein nabati akan menghasilkan protein bermutu tinggi dengan harga relative rendah.

Penilaian Mutu Protein

Mutu protein dalam berbagai bahan makanan dapat diukur dengan beberapa cara:

1. Nilai Biologic (NB)

Nilai biologic (NB) makanan adalah jumlah nitrogen yang ditahan tubuh untuk pertumbuhan dan pemeliharaan tubuh yang berasal dari jumlah nitrogen yang di absorpsi. Nilai biologic dinyatakan sebagai persen nitrogen yang diabsorpsi dan yang ditahan tubuh.

NB	=	Nitrogen ditahan	=	N makanan – (N urin – N feses)
		Nitrogen diabsorpsi		N makanan – N feses

Makanan yang mempunyai nilai NB 70 atau lebih dianggap mampu memberi pertumbuhan jika dimakan dalam jumlah cukup dan konsumsi energy mencukupi.

2. Net protein utilization (NPU)

Net protein utilization (NPU) adalah indeks mutu yang tidak saja memperhatikan jumlah protein yang ditahan akan tetapi juga jumlah yang di cernakan.

NPU = NB x koefisien cerna

3. Protein efficiency ratio (PER)

Protein efficiency ratio (PER) merupakan pengukuran mutu protein makanan yang di tetapkan oleh kemampuan protein menghasilkan pertumbuhan pada tikus muda.

PER	=	Penambahan Berat Badan (gram)
		Konsumsi Protein (gram)

PER digunakan sebagai criteria mutu protein dalam memberi label makanan jadi.

4. Skor kimia / Skor Asam Amino

Skor Kimia adalah cara menetapkan mutu protein dengan membandingkan kandungan asam amino esensial dalam bahan makanan dengan kandungan asam amino esensial yang sama dalam protein patokan / ideal, misalnya protein telur.

Skor Kimia	=	mg asam amino per gram protein yang diuji x 100
		mg asam amino yang sama per gram protein patokan